jurnal skripsi

SUBSTITUSI MARGARIN DENGAN STEARIN DARI MINYAK SAWIT MERAH (MSM) DALAM PEMBUATAN COOKIES

RIADI EMILSYAH

Program Studi  Teknoloi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi  Pertaniaan

Universitas Jambi

Jln. Tribrata km.11 kecamatan mestong kabupaten muaro jambi

 

Abstrak

RIALDI EMILSYAH SUBSTITUSI MARGARIN DENGAN STEARIN DARI MINYAK SAWIT MERAH (MSM) DALAM PEMBUATAN COOKIES Dibawah bimbingan Bapak Dr. Mursalin, S.TP, M.Si dan Ibu Dewi Fortuna , S.TP, MP

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi margarin dengan stearin  minyak sawit merah. Parameter yang diamati ialah total karetonoid, rasio penyebaran, kadar lemak,  kadar air kadar air, dan mutu organoleptik produk yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan dilaboratorium Analisa dan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Tknologi Pertanian Universitas Jambi. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental  Rancangan Acak Lengkap dengan 6 taraf perlakuaan penambahan stearin sebanyak 0 % (P1), 20% (P2), 40% (P3), 60% (P4), 80% (P5) dan 100% (P6) dengan 4 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan menggunakan Analisa Sidik Ragam (anova) pada taraf 1 dan 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada selang kepercayaan 5%. Hasil substitus margarin dengan stearin MSM berpengaruh  nyata terhadap kadar karotenoid, lemak, air, warna dan aroma cookies tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasio penyebaran, rasa, tekstur dan mutu hedoniknya. Parameter terbaik cookies memiliki total  karotenoid 106,04 ppm, lemak 32,26%, air  2,41%, rasio penyebaran 6,17%, skor aroma 2,5 (sedikit menyimpang), skor rasa 3,75 (khas cookies), skor tekstur 4,05 (renyah dan kurang kompak), skor warna (orange muda) dan skor penerimaan keseluruhan 4,1 (suka) diperoleh dari perlakuan substitusi margarin sebesar 60%.

Kata kunci : Minyak sawit merah (MSM), stearin MSM, Fraksi Margarin, Karotenoid dan cookies

PENDAHULUAN

Minyak sawit memiliki keunggulan kandungan karoten yang tinggi sekitar 500-700 ppm (Scrimshaw, 2000). Karoten terutama dari jenis β- merupakan prekursor vitamin A dalam metabolisme tubuh manusia, senyawa anti kanker, dapat mencegah penuaan dini dan penyakit kardiovaskuler, menanggulangi kebutaan akibat xeropthalmia, pemusnah radikal bebas, mengurangi penyakit degeneratif dan meningkatkan kekebalan tubuh ( Muhilal et all, 2006).

Tabel   1 aktivitas vitamin A pada minyak     sawit. Minyak sawit merah (MSM) adalah minyak alamiah pengolahan lanjutan dari crude palm oil (CPO), tanpa pewarna dan pengawet buatan. MSM merupakan minyak makanan yang kaya akan provitamin A (440 ppm) dan vitamin E (500 ppm) (Fasikhatun, 2010).

            Lietz (2001) menyebutkan bahwa dapat digunakan sebagai suplemen untuk meningkatkan konsentrasi α dan β- karoten di dalam plasma darah dan ASI. Suplementasi MSM dengan cara meminumnya sebanyak 8 ml sehari selama 24 minggu dapat mengurangi resiko anemiapada wanita hamil.

            Penganekaragaman  pengolahan MSM menjadi produk pangan selain minyak goreng merupakan salah satu upayah meningkatkan nilai tambahnya. Diversifikasi penggunaan MSM telah banyak dilakukan , diantaranya sebagai bahan baku pembuatan margarin, keju, sup, puding,,es krim, mie, butter, shortening dan aneka produk kue (Ketaren, 2005). Bentuk pengnekaragaman penggunaan MSM yang di kembangkan pada penelitiaan ini adalah substitusi margarin dengan stearin MSM dalam pembuatan cookies.

            Coookies merupakan  jenis kue kering  yang dapat dibuat dari berbagai adonan solid atau semi liquid lalu dipanggang pada suhu tertentu. Biasanya cookies memiliki ukuran ketebalan  1 cm mempunyai tekstur kering, renyah dan rasa yang manis. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).

Berdasrkan keterangan diatas penulis berminat untuk meneliti pengaruh substitusi margarin dengan sterin MSM terhadap sifat kimia, fisik dan organeoloptik cookies yang dihasilkan dan seberapa banyak stearin MSM dapat menggantikan fungsi margarin pada pembuatan cookies. Sehingga dapat memberikan sumbangan pengetahuan dan informasi tentang  pengaruh tingkat substitusi margarin denag stearin MSM terhadap sifat kimia, fisik dan organolepti cookies.

METODE PENELITIAN

       Penelitian pengambilan stearin  dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2014, di laboratorium Seafast Center, IPB. Penelitian analisa data dilakukan Februari – Juni 2015 di laboratorium Analisa Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi. Penelitan ini disusun dalam Rancangan Acak lengkap dengan tingkat substitusi margari dengan stearin MSM yang terdiri dari 6 taraf dan 4 kali ulangan.

       Minyak MSM  di homogenkan pada tengki pemanas, dengan cara mengalirkan steam sebanyak 66,5 kg. Setelah homogen minyak dimasukkan dalam reaktor deguming, dipanaskan hingga suhu 80⁰C, ditambahkan fosfat 85% sebanyak 0,15% sambil diaduk 56 rpm. Setelah 25 menit diambil sampel untuk menentukan kadar FFA guna untuk menentukan NaOH 16 Be yang harus ditambahkan dalam rangka untuk menetralkan minyak.

Adapun parameter yang digunakan adalah total karotenoid, kadar lemak, kadar air, rasio penyebaran dan  uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan analisa ragam menunjukan bahwa perlakuan substitusi margarin denagan stearin pada pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap karotenoid cookies yang dihasilkan.

Total karotenoid cookies menurut perlakuan substitusi margarin dengan stearin MSM

Tingkat substistusi margarin dengan stearin MSM (%)	Karotenoid (ppm)
0 20 40	67,02 a 93,11 ab 99,58   bc
60 80 100	106,04   bcd 129,13     cd 135,25       d

Keterang : angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut uji DNMRT. Nilai karotenoid  pada cookies berkisar  atara  67,02 – 135,25 ppm, dengan nilai tertinggi pada substitusi stearin MSM sebesar 100%.

Kadar lemak  pada cookies diukur dengan menggunakan metode exstraksi soxhhleat. Berdasarkan standar SNI, jumlah lemak minimal pada cookies adalah 9,5%. Kadar lemak cookies  menurut perlakuaan  tinkat subtitusi margarin  dengan stearin MSM.

Tingkat substistusi margarin dengan stearin MSM (%)	Kadar lemak
0	24,33 a
20	29,00  b
40	29,04  b
60	32,26   c
80	32,57   cd
100	33,99     c

 Keterangan : Angaka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada  taraf 5% menurut uji DNMRT.

Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur terutama dalam hal atribut kekerasan. Makin tinggi kadar lemak maka makain rendah tinkat kekerasannya.

Kadar air yang terdapat pada produk pangan akan mempengaruhi penampakn, cita rasa dan keawetannya. Berdasarkan analisa ragam menunjukan bahwa perlakuan substitusi margarin denagan stearin pada pembuatan cookies berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies. Kadar air cookies menurut perlakuaan tingkat subtitusi margarin dengan stearin MSM

Tingkat substistusi margarin dengan stearin MSM (%)	Kadar air (%)
0	3,70 a
20	2,40  b
40	3,35  b
60	2,41  b
80	2,19    c
100	1,14    c

Keterangan : Angaka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada  taraf 5% menurut uji DNMRT.

Dapat dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan berkisar antara 1,14 – 3,7%. Kadar air yang dihasilkan dari setiap taraf perlakuan  memenuhi standar mutu cookies.

Rasi penyebaran berdasarkan analisa ragam substitusi margarin dengan stearin MSM  pada pembuatan cookies tidak berpengaruh nyata terhadap rasiopenyebaran cookies yang dihasilkan. Tabel rasio penyebaran cookies yang dibuat dengan berbagai tingkat perbandingan substitusi margarin denagn stearin MSM

Tingkat substistusi margarin dengan stearin MSM (%)	Rasio penyebaran
0	6,12
20	6,12
40	6,07
60	6,17
80	6,13
100	6,12

Substitusi margarin dengan stearin MSM tidak berpengaruh nyata terhadap rasio peebaran  pada pembatan cookies yang dihasilkan, hal ni didugah oleh kandungn lemak pada margarin dan stearin MSM untuk setiap percobaan adalah sama.

KESIMPULAN

Berdasarkan data hasil penelitian dapat dtarik kesimpulan sebagai berikut:

1.        Substitusi margarin  denagn stearin MSM berpengaruh sangat nyata terhadap  kadar-kadar berikut : karotenoid, lemak, warna dan aroma cookies tetapi tidak berpengaruh nyata  terhadap rasio penyebaran , ras, tekstur dan mutu heoniknya.

2.        Cookies dengan parameter terbaik yaitu memiliki total karatoneid106,04 ppm, kadar lemak 32,26%, kadar air 2,41%, rasio penyebaran  6,17%, skor aroma 2,5 (sedikit menyimpang), skor rasa 3,75 (khas cookies) dan skor penerimaan keseluruhan 4,1 (suka) diperoleh dari perlakuan subtitusi margarin sebesar 60%.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional (BSN). 1992. Biskuit. SNI 01-3541-2002. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Fasikhatuna T. 2010. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan gum Rab Terhadap Karakteristik Mikronekapsulat Minyak Sawit Merah dengan Metode Spray Draying. Skripsi. Departemen Ilmu dan teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertaniaan. IPB, Bogor.

Ketaren. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Press. Jakarta.

Lietz, Q. C.J.K. Hemy, Q. Mulo koji, J.K.L. Mugyabuso. A ballart, G.D. Ndossi, W. Lorri dan A Tomkinas. 2001. Comparison of the effects of supplemental red palm oil and sunflower oil ori maternal Vitamin A status. Am Clin Nut. 74(4):501-509.

Muhilal, D. Damayanti. 2006. Gizi Seimbang Untuk Anak Usia Sekolah Dasar. PT. Primamedia Pustaka, Jakarta.

Scrimshaw, N.S. 2000. Nutritional potential of red palm oil for combaiting viamin A dificiency. Fut and Nut Ball. 21(2):195-201