karakteristik buah dan sayur

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.       Latar Belakang

Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk. Hasil pertanian ada beragam jenis, dan semuanya akan diproses sesuai dengan keinginan konsumen dan produsen. Sebelum hasil pertanian sampai di tangan produsen akan ada proses pengiriman barang dan penyimpanan. Seringkali bahan baku mengalami kerusakan sebelum diolah, dan berpengaruh pada kualitas olahan produk tersebut ketika sampai pada konsumen.

Dalam pengolahan hasil pertanian dibutuhkan perbedaan penangan pada tiap jenis produknya. Hasil pertanian ada yang bersifat mudah rusak (perishable) dan tidak mudah rusak (non-perishable). Untuk yang bersifat tidak mudah rusak, akan lebih mudah untuk kita menanganinnya namun tetap harus berhati-hati. Tapi untuk yang bersifat mudah rusak, sebelum kita mengetahui cara penanganannya, terlebih dahulu kita harus mengetahui karakteristik produk tersebut dalam keadaan tertentu agar kita bisa menentukan cara penanganan yang palinmg tepat dan efisien.

1.2.            Tujuan

1.      Untuk mengidentifikasi karakteristik fisik pada buah dan sayur  berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2.      Untuk mengukur jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari beberapa jenis sayur dan bauh yang penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayur dan buah.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.       Sayur-sayuran dan Buah-buahan

Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering meliputi parameter antara lain: warna, aroma, rasa, bentuk ukuran dan kekerasan. Umumnya diamati secara subyektif.sedangkan parameter berat ditetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan. Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium) dan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam kehidupan sehari-hari kita harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan (Winarno, 2004).

2.2.       Karakteristik Sayuran

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang  dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance. Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat  banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun). Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah meningkat. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya. Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama (Muchtadi, 1992).

2.3.       Karakteristik Buah-Buahan

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian beragam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (Syarif, 1988).

Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak (provitamin A), semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten. Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z (Winarno, 2004).

2.4.       Sayur Terung 

Terung merupakan jenis sayur yang dapat tumbuh di iklim sub tropis maupun iklim tropis. Terung disebut dengan istilah brinjal di India dan aubergine di Eropa. Dalam bahasa Inggris, terung disebut dengan nama eggplant yang berasal dari bentuk buah dari beberapa varietas berwarna putih dan berbentuk menyerupai telur ayam (Directorate Plant Production, 2011).

Tanaman terung merupakan tanaman jenis dikotil, berakar tunggang dan berbentuk perdu. Batang tanaman ini berukuran pendek, berbentuk bulat, berbulu, berdiri tegak dengan tinggi 50-150 cm. Batangnya bercabang dan berkayu, tetapi tidak kokoh sehingga saat berbuah lebat diperlukan ajir, yaitu suatu alat penegak yang terbuat dari batang bambu untuk menyangga tanaman. Batang yang masih muda berwarna hijau dan tidak berbulu. Daun tanaman terung berbentuk bulat panjang dan meruncing pada ujungnya. Bunga dari tanaman terung berdiri tegakpada ketiak daun dan berwarna putih lembayung atau ungu. Bentuk bunga tanaman terung menyerupai bintang, terdiri atas 5-6 helai kelopak bunga. Buah terung yang masih muda berwarna hijau keputih-putihan atau ungu, bergantung pada jenisnya. Semakin tua buah, maka warna buah semakin cerah. Setiap buah terung berisi daging buah berwarna putih dan berbiji banyak (Nuraini, 2011).

Ciri-ciri terung yang sudah siap dipanen adalah memiliki ukuran yang sudah optimal (umum), warna kulit yang cemerlang mengkilap dan panjang buah sekitar 15 – 20 cm. Struktur buah terung tersebut padat, menggembung bentuk oval dan warna merata pada permukaan kulit terung yang halus. Terung mengandung komposisi mineral dan vitamin yang cukup lengkap meskipun dalam jumlah rendah. Kandungan fosfor pada terung sama dengan yang terkandung dalam wortel (37 mg/100 mg). Terung merupakan hasil pertanian yang memiliki cita rasa yang khas, bernilai gizi yang diantaranyamengandung vitamin A, B1, B2, C, Fosfat dan Fosfor (Hastuti, 2007).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1.      Waktu dan Tempat

            Praktikum ini dilakukan pada Jumat, 29 Maret 2018 yang dimulai pukul 15.00-17.00 WIB di ruang B107 (lab pengolahan) lantai 1, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

3.2.      Alat dan Bahan

            Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, penggaris, timbangan, dan alat tulis. Sedangkan bahan yang digunakan adalah sayur terung.

3.3.      Prosedur Kerja

            Disiapkan semua alat dan bahan. Ditimbang  berat sayur untuk mengetahui berat sayur. Dikupas sayur dengan menggunakan pisau untuk membuang bagian yang tidak dapat dimakan seperti kulit buah, biji, dan lain-lain. Diamati warna, rasa, aroma dan tekstur sayur terung. Untuk rasa dicicip sayur untuk mengetahui kesan yang didapatkan serta dicatat hasil pengamatan. Diukur sayur terung berupa panjang, dan diameter sayur dengan menggunakan penggaris. Dihitung jumlah bagian yang tidak dapat dimakan (edible portion) dari sayur terung tersebut. Dicatat semua hasil pengamatan dan dilaporkan secara tertulis.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1.

Kelompok	Ukuran	Warna	Rasa	Tekstur	Aroma	Bagian yang dimakan	Bagian yang tidak dapat dimakan
1  ( Sawi )	Panjang batang 42 cm, Diameter batang 0,8 cm, Lebar daun 14,9 cm	Warna daun hijau muda	sepet berair (Rasa Daun), RasaBatang pahit	Batang dan daun berair	Khas Sawi	Daun , Batang	Dari bagian pangkal bawah hingga ke tengah
2 ( Terong )	Berat total 100,4 gram, berat tangkai 4,4 gram, panjang 25,6, diameter 4,1 cm, bentuk lonjong, mulus dan licin	ungu tua dan seawah berwarna hijaumakin memudar Pada bagian tangkai buah, daging buah putih kehijauan, pada pucuk b	Pahit getir	Seperti gabus dan lunak, berair dan terdapat biji	khas terong	Dagin terong dan kulitnya	Tangkai
3 ( Timun )	Berat 191,6 gram; panjang 22 cm; Tebal 3,8 cm; Bentuk panjang dan lonjong	hijau muda	manis,  dibagian biji agak hambar, berair	Keras berair ( Renyah ), halus pada bagian kulit	khas timun	kulit, biji, daging	kulit dan biji bagian (opsional)
4 ( Apel putih )	berat Apel 138 gram	pink kekuning - kuningan	manis sedikit asam	halu pada bagian kulit , seperti gabus pada bagian daging buah	khas apel	kulit dan buah	tangkai, kulit, biji dan kulit (opsional)

4.2 Pembahasan

            Pada saat praktikum  kelompok 2,  menggunakan bahan yaitu buah terung. Terung merupakan jenis sayur yang dapat tumbuh di iklim sub tropis maupun iklim tropis. Terung disebut dengan istilah brinjal di India dan aubergine di Eropa.  Pengamatan yang dilakukan pada karakteristik fisik buah terung adalah berat, panjang, diameter, warna, bentuk, aroma, dan daging buah.

Prosedur yang dilakukan adalah menimbang berat awal buah terung kemudian membuang bagian yang tidak dimakan dan ditimbang lagi, lalu dilakukan pengamatan karakterstik fisiknya. Dari hasil pengamatan, diperoleh berat awal terung adalah 100,4 gram, setelah dibuang bagian buah terong yang tidak dimakan yaitu bagian tangkai buah, berat buah terung menjadi 96 gram, sehingga berat residu atau tangkai buah yaitu 4,4 gram. Panjang buat terung 25,6

cm dengan diameter 4,1 cm. Warna buah terung adalah ungu tua pada seluruh bagian, kecuali pada bagian yang mendekati tangkai buah yaitu warnanya semakin memudar. Warna ungu pada buah terung diakibatkan kandungan antosianin yang merupakan pigmen pemberi warna ungu. Zat ini merupakan senyawa flavonoid yang melindungi sel dari sinar ultraviolet.  Bentuk terung adalah panjang dan lonjong dengan permukaan kulit mulus dan licin. Aroma yang tercuim adalah adalah aroma khas dari terung. Daging buah pada terung teksturnya lunak dan gabus, memiliki rasa pahit, getir dan terdapat biji. Rasa pahit pada terung diakibatkan kandungan alkaloit nikotinoid yang terdapat didalam biji buah terung yang dapat dimakan. Dalam 100 gram buah terong, terdapat 100 nanogram alkaloit nikotionid. Kandungan nikotin yaitu alkaloit nikotinoid pada terong tidak mengakibatkan kecanduan karena merupakan senyawa organik yang tidak berbahaya. Dalam mengkonsumsi buah terung, seluruh bagian buah dimakan keuali bagian tangkai buah. Pada ujung bawah buah terung terdapat titik warna hijau.

            Selain karakteritik fisik, buah terung juga memililiki karakteristik kimia yaitu terjadi proses browning atau pencoklatan apabila terjadi luka pada buah. Kandungan monofeolase dan difenolse mengkatalisis hidroksislasi monofenol menjadi o-difenol dan aktifitas difenolase spesifik  dalam oksidasi o-difenol membentuk o-juinon. Selanjtnya, o- kiunon dapat bereaskis dengan fenol atau sebaliknya, berpolimerisasi membentuk melanin yang bertangung jawab untuk reaksi pencoklatan warna gelap (browning). Yang tidak diinginkan.(Kalbunde dkk,.1998:Seigbhan ,2004). Pencegahan browning saat mengolah buah terung dapat dilakukan dengan cara yaitu merendam potongan terung didalam air, sehingga dapat mencegah kontak langsung dengan oksigen dan proses browning dapat dihindari.

            Buah terung sangat kaya akan gizi yang dapat meyehatkan, sehingga baik dikonsumsi dengan cara pengolahan yang baik dan benar. Buah terung yang berkualitas akan ditentukan oleh karakteristiknya seperti karakteristik fisik dari terung yang dianalisi merupakan contoh buah terung yang baik dikonsumsi dari segi fisik. Karena karakterstik fisik dari suatu bahan menentukan kualitas dari bahan itu sendiri. Jika kondisi luar dari suatu bahan  sudah tidak baik maka, kemungkinan besar mutu atau kualitas dari bahan itu sendiri sudah berkurang atau bahkan rendah.

              

           

           

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Berdasarkan praktikum dan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

• Terung merupakan hasil pertanian yang memiliki cita rasa yang khas, bernilai gizi. Berdasarkan pengamatan karakterstik fisiknya warna buah terung adalah ungu tua pada seluruh bagian, kecuali pada bagian yang mendekati tangkai buah yaitu warnanya semakin memudar, bentuk terung adalah panjang dan lonjong dengan permukaan kulit mulus dan licin. Aroma yang tercium adalah aroma khas dari terung. Daging buah pada terung teksturnya lunak dan gabus, memiliki rasa pahit, getir dan terdapat biji. Selain karakteritik fisik, buah terung juga memililiki karakteristik kimia yaitu terjadi proses browning atau pencoklatan apabila terjadi luka pada buah.
• Dari hasil pengamatan, diperoleh berat awal terung adalah 100,4 gram, setelah dibuang bagian buah terong yang tidak dimakan yaitu bagian tangkai buah, berat buah terung menjadi 96 gram, sehingga berat residu atau tangkai buah yaitu 4,4 gram. Panjang buat terung 25,6 cm dengan diameter 4,1 cm.

5.2 Saran

Perlu lebih memahami prosedur praktikum terutama saat pengamatan mengenai bahan percobaan agar proses praktikum berjalan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Directorate Plant Production. 2011. Lemongrass Production. Department of Agriculture. Forestry and Fisheries. South Africa.

Hastuti Dwi 2007. Ekonomika Pertanian. Pengantar Teori dan Kasus : Penebar Swadaya.

Klabunde,T,. Eicken, C., Sacchettini,J.C dan  Krebs,B 1998: Crystal Structure Of

 a Plant Catechol Oxidase Containing a Dicopper Center, Nature Structural

Biology, 5, 1084-1090.

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Nuraini, Dini Nuris. 2011. Aneka Manfaat Kulit Buah dan Sayuran. Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Siegbahn,P.E.M. 2004 : The Catalytic Cycle Of Catechol Oxsidase : Journal 

Biological Inorganic Chemistery, 12, 1251-1264.

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.  Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.